調味料

ペストはビーガンですか？

通常はビーガンではない

通常はいいえ — 伝統的なジェノベーゼペストにはパルミジャーノとペコリーノが含まれています。

主要な事実

判断: 通常はビーガンではない
カテゴリー: 調味料
別名: ペスト
最適な代替品: ヴィーガンペストブランド

理由

伝統的なレシピは、バジル、松の実、ニンニク、オリーブオイル、塩、そして2種類の硬質チーズで、どちらも動物性のレンネットで作られています。ヴィーガン製品は、カシューナッツ、栄養酵母、味噌で代用し、専門ブランドのものがほとんどのスーパーマーケットで販売されています。

ラベルで確認すべきこと

パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノ、ペコリーノ
使用されるチーズに含まれる動物性レンネット
冷蔵された生ペストに含まれるクリームまたはバター
リコッタまたはアンチョビ入りの赤ペスト

代替品

ヴィーガンペストブランドカシューナッツと栄養酵母のペストルッコラとクルミのペストドライトマトとアーモンドのペスト

実際に含まれているもの

ジェノベーゼペストには保護されたレシピがあります：ジェノベーゼバジル、リグリア産オリーブオイル、松の実、ニンニク、粗塩、パルミジャーノ・レッジャーノ、フィオーレ・サルド・ペコリーノを大理石のすり鉢で潰す。どちらのチーズも仔牛の胃から取れる動物性レンネットで作られるDOP製品であるため、クラシックなペストは乳製品と食肉副産物の2つの点でアウトです。チーズなしで再構築するには、主に塩味、グルタミン酸、脂肪乳化タンパク質の3つの機能を置き換える必要があります。栄養酵母と味噌が最初の2つを担い、水に浸したカシューナッツや湯通ししたアーモンドが3つ目を担い、熱いパスタと混ぜたときにソースが分離するのを防ぎます。松の実は高価で、市販品でもひまわりの種やクルミに代用されることが増えています。冷やされた生ペストの容器には、マイルドな味のためにクリームやマスカルポーネが加えられていることが多く、また「ベジタリアン」として販売されている瓶詰めペストは、ヴィーガンとは同じではありません。実用的な調理の注意点：ペストは決して加熱しないでください — 火から下ろしたパスタの澱粉質のゆで汁でお好みの柔らかさにしてください。加熱するとバジルが酸化してソースが苦く、カーキ色になってしまいます。

よくある質問

赤ペストはヴィーガンですか？

稀です — ほとんどの赤ペストにはチーズが含まれ、リコッタを加えるものもあります。少数の職人によるバージョンにはアンチョビも含まれます。

ペストでパルミジャーノの代わりになるものは何ですか？

栄養酵母大さじ2と白味噌小さじ1を合わせると、塩味、うま味、そしてわずかな風味が得られます。

SaclaまたはBarillaのペストはヴィーガンですか？

どちらのブランドも、クラシックなチーズバージョンに加えて、専用のヴィーガンラインを製造しています。標準ラインの緑と赤の瓶にはチーズが含まれています。

手作りヴィーガンペストはどのくらい日持ちしますか？

冷蔵庫でオリーブオイルの膜を張って4〜5日、または製氷皿で冷凍して3ヶ月です。

なぜ私のペストは苦いのですか？

過度の攪拌はバジルを傷つけ、オリーブオイルのポリフェノールが強く乳化するためです。短時間でパルスするか、最後にオイルを手で混ぜてください。