添加物

L-システイン (E920)はビーガンですか？

ブランドによる

場合による — L-システイン生地調整剤は、アヒルの羽、豚の毛、または発酵から作られることがあります。

別名：E920, シスチン

主要な事実

判断: ブランドによる
カテゴリー: 添加物
別名: E920, シスチン
最適な代替品: サワードウブレッド

理由

このアミノ酸は、市販のパンや菓子を柔らかくするために使用されます。伝統的な製法では羽や毛が使われていましたが、現在では合成または微生物発酵によるものが一般的ですが、表示はほとんどされていません。

ラベルで確認すべきこと

スーパーのパンやバンに含まれるE920
ファストフードのパン類
合成源であることのブランド確認

代替品

サワードウブレッド自家製または職人手作りのパンヴィーガン認証を受けたパンブランド

実際に含まれているもの

L-システインは、パン作りの生地改良剤として使用されるアミノ酸です。グルテンのジスルフィド結合を切断することで、生地をより柔らかく、混ぜやすく、成形しやすくします。そのため、市販のパン、ピザ生地、ベーグル、トルティーヤ、一部の菓子類にE920として含まれています。論点はその供給源です。最も安価な工業的手法は、アヒルの羽や豚の毛からケラチンを加水分解するもので、歴史的には人間の髪の毛が使われていた地域もありました。第二の手法は遺伝子組み換え細菌を用いてブドウ糖を発酵させるもので、これは動物不使用にできます。第三の手法は石油化学原料から合成するものです。いずれもラベル上は同一の分子として扱われ、供給源を明記する法的義務はないため、「E920」という表記だけでは何も分かりません。現実的なアプローチとして、認定ヴィーガン製品は必ず発酵法または合成法を用いる必要があります。一部の大手製パン会社は羽毛由来のシステインを使用しないことを公に表明しています。疑問がある場合は、メーカーにサプライヤーの使用源を問い合わせることができます。L-システインは一部のサプリメントや香料の製造にも使われます。家庭でパンを作る場合、この問題は完全に回避可能です。時間をかけることが自然な生地改良剤となり、長時間ゆっくり発酵させることで添加物なしでも同様にグルテンを緩めることができます。これが、本格的なサワードウにE920が必要ない理由です。

見分けるためのラベルコード

E920 — L-システイン: 羽毛、獣毛、発酵または合成 — 原材料表示には記載されない
E921 — L-システイン塩酸塩: E920と同様に原料の確認が必要
Dough conditioner — L-システインを含む場合あり: 製造元への確認が必要

よくある質問

パンは通常ヴィーガンですか？

シンプルなパンはヴィーガンであることが多いですが、スーパーの柔らかいバンにはL-システイン、ホエイ、ハチミツ、モノグリセリドやジグリセリドが含まれている場合があります。

表示から判断できますか？

まれです — ヴィーガン認証があるか、製造元からの直接の回答のみが原料を確認できます。

E920はすべて羽毛から作られていますか？

いいえ。羽毛や獣毛の加水分解はその一手段にすぎず、特にヨーロッパでは発酵法や合成法が普及しつつあります。特定の製品がどの原料を使用しているかは、メーカーのみが確認できます。

サプリメントに含まれるL-システインはヴィーガンですか？

ヴィーガンのものもあります。「発酵由来」の表記やヴィーガン認証マークを探してください。それらがない場合、羽毛や獣毛由来の可能性があります。

そもそもなぜパンに入っているのですか？

グルテンを軟化させて、工業用生地のミキシングを早め、機械加工しやすくするためです。長時間発酵のパンは自然に同じ効果を得られるため、職人気質のパンでは添加されません。

L-システインはハラールやコーシャですか？

原料によります。合成由来や発酵由来は一般に認められますが、毛髪や羽毛由来のものは見解が分かれます。認証取得製品には原料が明記されています。