Рыбный соус — это веганский продукт?
Нет — рыбный соус представляет собой ферментированные анчоусы и соль.
Также известен как: нуок мам, нам пла, патис
Ключевые факты
- Вердикт
- Не веганский
- Категория
- Приправы
- Также известен как
- нуок мам, нам пла, патис
- Лучшая замена
- Морские водоросли + соевый соус
Почему
Он придает соленый вкус и глубину блюдам Юго-Восточной Азии. Веганские версии ферментируют ананас, сою или водоросли и достигают очень схожей ноты.
Что проверять на этикетке
- Экстракт анчоусов в пастах карри
- Рыбный соус в заправках и соусах
- Надписи «веганский рыбный соус»
Замените на
Что на самом деле входит в состав
Рыбный соус — базовая приправа тайской, вьетнамской и всей юго-восточной азиатской кухни. Его получают путем многомесячной ферментации анчоусов или другой мелкой рыбы с солью с последующим отжимом янтарной жидкости. Это безусловно продукт животного происхождения, и он скрывается не только в очевидных блюдах: пад-тай, карри, дип-соусы, кимчи (во многих традиционных рецептах используют рыбный соус или соленые креветки), супы и заправки для салатов по всему региону. Его кулинарная функция — чистый умами плюс соль: ферментированные рыбные белки распадаются на глутаматы, и этот эффект легко воспроизвести без рыбы. Веганские бренды рыбного соуса (на основе сои, морских водорослей, грибов или ферментации ананаса) сейчас продаются в азиатских магазинах и онлайн; соевый соус или тамари с полоской водоросли комбу или ложкой мисо подходит для большинства домашних рецептов; а для быстрого домашнего аналога достаточно проварить сушеные шиитаке, комбу, соевый соус и немного соли. В тайской кулинарии «вегетарианские» версии рыбного соуса (часто помеченные желтым флажком «джей» во время вегетарианского фестиваля) заменяют рыбу соей и водорослями. В заведениях Юго-Восточной Азии рыбный соус по умолчанию добавляют даже в овощные блюда, поэтому полезно выучить местную фразу с просьбой не класть рыбный соус — и проверять этикетки кимчи, поскольку «овощной кимчи» далеко не всегда обходится без рыбы. Устричный соус и креветочная паста — родственные ингредиенты, на которые стоит обращать внимание в этих же кухнях.
Вопросы, которые задают люди
Как воспроизвести этот «французский фанк»?
Отварите комбу в соевом соусе с небольшим количеством сахара и лайма; добавьте мисо для глубины вкуса.
Являются ли пасты карри веганскими?
Часто нет — креветочная паста и рыбный соус являются стандартными ингредиентами. Ищите пасты с веганской маркировкой.
Чем лучше всего заменить рыбный соус в веганской кулинарии?
Готовые веганские рыбные соусы (на основе сои и морских водорослей) ближе всего по вкусу; дома соевый соус, проваренный с комбу и сушеными шиитаке, дает аналогичную глубину.
Является ли кимчи веганским?
Часто нет — традиционные рецепты предусматривают ферментацию с рыбным соусом или солеными креветками. Кимчи с маркировкой Vegan использует сою или водоросли; проверяйте состав.
Является ли устричный соус веганским?
Нет — его делают из экстрактов устриц. «Вегетарианский устричный соус» на основе грибов является стандартной веганской альтернативой и широко доступен в продаже.
Как избежать рыбного соуса во время поездок в Таиланд или Вьетнам?
Просите приготовить блюда в стиле «джей» (джей по-тайски) или «чай» (chay по-вьетнамски) — это местные категории вегетарианства, исключающие рыбный соус, — и отдельно уточняйте просьбу не добавлять рыбный соус даже в овощные стир-фраи.
Больше проверок категории «приправы»
Бесплатное использование по лицензии CC BY 4.0 со ссылкой на источник.