Песто — это веганский продукт?

Ключевые факты

Вердикт

Обычно не веганский

Категория

Приправы

Также известен как

Песто

Лучшая замена

Веганские марки песто

Почему

Традиционный рецепт включает базилик, кедровые орехи, чеснок, оливковое масло, соль и два твердых сыра, оба из которых также производятся с использованием животного сычужного фермента. Веганские банки заменяют их кешью, пищевыми дрожжами и мисо, и специализированные бренды теперь продаются в большинстве супермаркетов.

Замените на

Что на самом деле входит в состав

Песто по-генуэзски имеет защищенный рецепт: генуэзский базилик, лигурийское оливковое масло, кедровые орехи, чеснок, крупная соль, Пармиджано Реджано и Фиоре Сардо пекорино, измельченные в мраморной ступке. Оба сыра являются продуктами DOP, изготовленными с использованием животного сычужного фермента из телячьих желудков, поэтому классический песто сразу проваливается по двум пунктам — молочные продукты и побочный продукт убоя. Перестройка его без сыра в основном заключается в замене трех функций: соли, глутамата и эмульгирующего жиры белка. Пищевые дрожжи и мисо справляются с первыми двумя; замоченные кешью или бланшированный миндаль справляются с третьей и предотвращают расслоение соуса при контакте с горячей пастой. Кедровые орехи дороги и все чаще заменяются семенами подсолнечника или грецкими орехами даже в коммерческих банках. Обратите внимание на охлажденные свежие баночки с песто, которые часто содержат сливки или маскарпоне для более мягкого вкуса, а также на консервированный песто, продаваемый как вегетарианский, что не то же самое. Практическое примечание для кухни: никогда не готовьте песто — разбавьте его половником крахмалистой воды из-под макарон вдали от огня, иначе базилик окислится, и соус станет горьким и цвета хаки.

Вопросы, которые задают люди