Men dịch vị có thuần chay không?

Thông tin chính

Phán quyết

Tùy thuộc vào thương hiệu

Danh mục

Nguồn gốc từ sữa

Cũng được liệt kê là

men dịch vị động vật, men dịch vị vi sinh vật, chymosin

Thay thế tốt nhất

Phô mai hạt điều

Tại sao

Men dịch vị làm đông sữa trong quá trình sản xuất phô mai. Men dịch vị động vật được lấy từ bê con chưa cai sữa; men dịch vị vi sinh vật và chymosin được sản xuất bằng quá trình lên men là chay nhưng bản thân phô mai vẫn là từ sữa, vì vậy không bao giờ thuần chay.

Thay thế bằng

Thực chất bên trong là gì

Rennet (men dịch vị) là phức hợp enzyme giúp làm đông tụ sữa thành phô mai, và nguồn gốc truyền thống của nó là từ dạ dày thứ tư của bê chưa cai sữa, bị giết mổ trong ngành công nghiệp thịt bê và sữa. Enzyme quan trọng nhất, chymosin, phân cắt protein kappa-casein để các chất rắn trong sữa kết tụ lại thành sữa đông. Rennet động vật vẫn là thành phần bắt buộc trong nhiều loại phô mai châu Âu được bảo hộ — Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola truyền thống, Manchego và những loại khác theo luật phải sử dụng nó để mang tên gọi PDO — đó là lý do vì sao những loại phô mai này thậm chí không bao giờ là đồ ăn chay. Tuy nhiên, rennet hiện có ba giải pháp thay thế hiện đại. Rennet vi sinh sử dụng enzyme từ các loài nấm như Rhizomucor miehei; chymosin sản xuất bằng phương pháp lên men (FPC) được tạo ra bởi các vi sinh vật mang gen chymosin, giống hệt enzyme của bê nhưng không liên quan đến động vật; và rennet thực vật thực sự có nguồn gốc từ các loài kế như cardoon (được sử dụng trong các loại phô mai truyền thống của Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha như Torta del Caser), cây tầm ma và nhựa quả sung. Hầu hết phô mai sản xuất công nghiệp ở Bắc Mỹ và phần lớn châu Âu hiện nay đều sử dụng FPC hoặc rennet vi sinh vì chi phí rẻ hơn và ổn định hơn — vì vậy phần lớn phô mai thông thường ngẫu nhiên lại là phô mai chay, dù không bao giờ thuần chay vì nó vẫn làm từ sữa. Nhãn mác hiếm khi ghi rõ: 'rennet' thường có nghĩa là từ động vật, 'microbial rennet', 'vegetable rennet' hoặc 'non-animal rennet' là những thuật ngữ thân thiện, và nhãn chứng nhận đồ chay đảm bảo không có men từ dạ dày bê. Đối với người ăn thuần chay, toàn bộ câu hỏi này không quá quan trọng — phô mai là sữa — nhưng nó có ý nghĩa khi đọc nhãn mác cho người thân trong gia đình hoặc đánh giá phô mai 'chay', và các loại phô mai dùng men từ cây kế là một ngoại lệ truyền thống thú vị rất đáng để tìm hiểu.

Mã nhãn cần nhận biết

Rennet — Chất đông tụ không xác định

Thường là dạ dày bê trừ khi có ghi chú khác

Microbial rennet — Enzyme từ nấm

Không từ động vật

Vegetable rennet — Chất làm đông từ cây kế hoặc thực vật

Thực vật

Chymosin (FPC) — Enzyme sản xuất bằng phương pháp lên men

Không từ động vật, lên men

Những câu hỏi thường gặp