调味品

鱼露是纯素的吗？

非纯素

不是 — 鱼露是用发酵的凤尾鱼和盐制成的。

也列为：鱼露 (nuoc mam), 鱼露 (nam pla), 鱼露 (patis)

关键事实

裁定: 非纯素
类别: 调味品
也列为: 鱼露 (nuoc mam), 鱼露 (nam pla), 鱼露 (patis)
最佳替代品: 海藻 + 酱油

为什么

它赋予东南亚菜肴咸鲜的深度。纯素版本会发酵菠萝、大豆或海藻，并能达到非常相似的风味。

标签上要检查什么

咖喱酱中的凤尾鱼提取物
调味汁和蘸料中的鱼露
“纯素鱼露”标签

用它来替代

海藻 + 酱油纯素鱼露淡酱油 + 青柠 + 糖

它到底含有什么

鱼露是泰国、越南以及更广泛东南亚料理的核心调味品，由凤尾鱼或其他小鱼与盐混合发酵数月后压榨出的琥珀色液体精制而成。从定义上讲它完全是动物制品，而且隐藏在许多意想不到的地方：泰式炒河粉（pad thai）、咖喱、蘸酱、泡菜（许多传统配方使用鱼露或咸虾）、汤品以及该地区的各类沙拉酱汁。它在烹饪中的作用纯粹是鲜味与咸味的结合——发酵的鱼肉蛋白分解为谷氨酸盐——而这一风味完全可以在不用鱼的情况下复制。基于大豆、海藻、菌菇或菠萝发酵的纯素鱼露品牌如今在亚洲超市和网上均有销售；酱油或 tamari 搭配一片昆布或一勺味噌即可满足大多数家庭烹饪需求；也可以用干香菇、昆布、酱油和少许盐慢煮自制快手版纯素鱼露。在泰国料理中，鱼露的“素食”替代品（在素食节期间常标有黄色“jae”旗帜）会用大豆和海藻代替鱼类。在东南亚外出就餐时，即使是蔬菜菜肴也通常默认使用鱼露调味，因此不妨学会用当地语言表达“不加鱼露”——同时也要注意查看泡菜标签，因为标为“蔬菜泡菜”的产品并不一定完全不含鱼成分。在这些菜系中，蚝油和虾酱也是需要留意的同类原料。

常见问题

我如何复制那种独特的鲜味？

用酱油、少许糖和青柠慢炖海带；加入味噌以增加深度。

咖喱酱是纯素的吗？

通常不是 — 虾酱和鱼露是标准成分。检查是否有纯素标签的酱料。

最好的纯素鱼露替代品是什么？

市售的纯素鱼露（以大豆和海藻为基底）还原度最高；在家里，用酱油与昆布和干香菇一同微沸慢煮，也能带来类似的醇厚风味。

泡菜是纯素的吗？

通常不是——传统泡菜配方会加入鱼露或咸虾发酵。标有纯素认证的泡菜则使用大豆或海藻替代；购买时请仔细查看成分表。

蚝油是纯素的吗？

不是——它是用牡蛎提取物制成的。用香菇制成的“素蚝油”是标准的纯素替代品，且十分常见。

在泰国或越南旅行时如何避开鱼露？

点餐时说明要“jae”（泰语“斋”）或“chay”（越南语“素”）菜肴——这是当地不含鱼露的素食分类——并确认即使是炒青菜也不要放鱼露。