调味品

香蒜酱是纯素的吗？

通常非纯素

通常不是——经典的青酱（Pesto Genovese）含有帕尔马干酪和佩克里诺干酪。

关键事实

裁定: 通常非纯素
类别: 调味品
也列为: 香蒜酱
最佳替代品: 纯素青酱品牌

为什么

传统配方是罗勒、松子、大蒜、橄榄油、盐和两种硬奶酪，这两种奶酪都使用动物凝乳酶制成。纯素青酱用腰果、营养酵母和味噌代替它们，现在大多数超市都有专门的品牌销售。

标签上要检查什么

帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）、格拉纳帕达诺干酪（Grana Padano）、佩克里诺干酪（Pecorino）
所用奶酪中的动物凝乳酶
冷藏新鲜青酱中的奶油或黄油
含有意大利乳清干酪或凤尾鱼的红酱

用它来替代

纯素青酱品牌腰果和营养酵母青酱芝麻菜和核桃青酱晒干番茄和杏仁青酱

它到底含有什么

热那亚青酱（Pesto Genovese）的配方受到保护：热那亚罗勒、利古里亚橄榄油、松子、大蒜、粗盐、帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）和萨尔多佩克里诺羊乳酪（Fiore Sardo pecorino），在大理石臼中捣碎。这两种奶酪都是受保护原产地名称（DOP）产品，使用小牛胃中的动物凝乳酶制成，因此经典青酱一次性违反了两项纯素原则——乳制品和屠宰副产品。在不使用奶酪的情况下重制它，主要是替代三种功能：盐、谷氨酸和脂肪乳化蛋白。营养酵母和味噌负责前两项；浸泡过的腰果或焯过的杏仁负责第三项，并能防止酱汁在遇到热意面时分离。松子价格昂贵，即使在商业瓶装产品中也越来越多地被葵花籽或核桃替代。注意冷藏的新鲜青酱盒装产品，它们通常会添加奶油或马斯卡彭奶酪以获得更温和的口感，以及标明为素食（vegetarian）而非纯素（vegan）的瓶装青酱。一个实用的厨房小贴士：切勿烹煮青酱——离火后用一勺淀粉意面水稀释它，否则罗勒会氧化，酱汁会变苦并变成卡其色。

常见问题

红酱是纯素的吗？

很少——大多数红酱保留了奶酪，有些还添加了意大利乳清干酪；少数手工制作的版本也包含凤尾鱼。

青酱中用什么替代帕尔马干酪？

两汤匙营养酵母加上一小勺白味噌，可以同时提供咸味、鲜味和微臭味。

Sacla 或 Barilla 青酱是纯素的吗？

这两个品牌除了其经典奶酪版本外，都生产专门的纯素系列；标准系列中的绿色和红色瓶装产品都含有奶酪。

自制纯素青酱能保存多久？

在冰箱中用一层橄榄油覆盖可保存四到五天，或在冰块托盘中冷冻三个月。

我的青酱为什么尝起来很苦？

过度搅拌会损坏罗勒，橄榄油的多酚也会剧烈乳化。短暂搅打，或最后用手拌入橄榄油。