调味品

伍斯特酱是纯素的吗？

通常非纯素

通常不是 — 经典配方是用凤尾鱼发酵的。

关键事实

裁定: 通常非纯素
类别: 调味品
也列为: 伍斯特酱
最佳替代品: 素食伍斯特酱

为什么

李派林（Lea & Perrins）和大多数传统品牌都含有凤尾鱼。素食版本用罗望子、酱油和醋代替，味道非常接近。

标签上要检查什么

配料中的凤尾鱼
“素食伍斯特酱”标签
自有品牌产品有所不同

用它来替代

素食伍斯特酱罗望子 + 酱油香醋 + 味噌

它到底含有什么

传统的伍斯特酱（Worcestershire sauce，又称辣酱油或喼汁）是一种以凤尾鱼为基础发酵而成的调味品。十九世纪的原版配方——醋、糖蜜、罗望子、洋葱、大蒜、香辛料和凤尾鱼酱，经木桶陈酿而成——至今仍是 Lea & Perrins 所销售产品的核心工艺，因此标准的伍斯特酱既非纯素也非普通素食。凤尾鱼赋予了其浓郁的鲜味（umami），使其成为血腥玛丽鸡尾酒、腌料、奶酪烤吐司和凯撒沙拉酱不可或缺的灵魂成分——这也是为什么传统的凯撒沙拉酱即使在不考虑帕玛森奶酪的情况下也非纯素的原因。好消息是，这种风味很容易在不使用鱼类的情况下复刻：罗望子、醋、糖蜜和香料构成了绝大部分风味骨架，而凤尾鱼的鲜味完全可以用酱油、味噌或蘑菇提取物替代。已有多个品牌推出了专门的纯素伍斯特酱，一些超市的自有品牌也碰巧不含凤尾鱼（请务必核对成分表，配方可能调整），而英国谢菲尔德著名的 Henderson's Relish 则向来就是纯素且无麸质的。在家里也可以快速自制：只需将酱油、苹果醋、罗望子酱、糖蜜、大蒜粉和少许丁香小火微沸慢炖即可。在外就餐时，除非后厨明确确认，否则应默认含有伍斯特酱的调味汁、血腥玛丽和凯撒沙拉酱均含有凤尾鱼。在阅读标签时，请留意成分中的“凤尾鱼”（anchovies）或“鱼”（fish）；美国和欧盟的过敏原法规均强制要求标明鱼类成分，这使得它成为最容易甄别的一类隐藏成分。

常见问题

是什么让它有那种味道？

罗望子、糖蜜和长时间发酵 — 凤尾鱼增加了鲜味，味噌或酱油可以复制这种味道。

蚝油类似吗？

它也是动物性的；请使用蘑菇“蚝油”代替。

Lea & Perrins 是纯素的吗？

不是——其经典配方含有凤尾鱼。市面上有一些主打纯素品牌的伍斯特酱以及部分超市自有品牌不含凤尾鱼；请检查成分表中是否含有鱼类。

Henderson's Relish 是纯素的吗？

是的——该产品历来不添加凤尾鱼并已获得纯素认证，不过其风味与传统的伍斯特酱略有不同。

凯撒沙拉酱是纯素的吗？

几乎都不是——它含有凤尾鱼（通常来自伍斯特酱），此外还含有鸡蛋和帕玛森奶酪。纯素版本通常使用酸豆（马槟榔）或味噌来替代鲜味。

在食谱中可以用什么替代伍斯特酱？

酱油配上少许醋和一小撮糖即可满足大多数烹饪需求；纯素品牌的伍斯特酱或 Henderson's Relish 则是最直接的对等替代品。