جایگزین وگان برای عصاره گوشت گاو
حقایق کلیدی
- جایگزین
- عصاره گوشت گاو
- دسته
- چاشنی‌ها
- گزینه‌ها در اینجا
- 4 جایگزین تست شده
- آسان‌ترین جایگزین
- عصاره قارچ خشک پورچینی — 1:1
چرا این جایگزینی مؤثر است
استاک مایعی خوش‌طعم و لذیذ است که از استخوان‌ها، گوشت و سبزیجات برشته‌شده تهیه می‌شود؛ ماهیت اصلی آن اومامی (گلوتامات‌های حاصل از پروتئین برشته‌شده) به همراه غلظت و بافت است. گیاهان دقیقاً همین ساختار شیمیایی را فراهم می‌کنند: قارچ‌ها، به‌ویژه شیتاکه و پورچینی خشک‌شده، بمب‌های گلوتامات هستند؛ پیاز، هویج و کرفس برشته‌شده (میرپوآ) پایه طعم رست‌شده را تشکیل می‌دهند؛ رب گوجه‌فرنگی و سس سویا یا میسو عمق اومامی و رنگ را تقویت می‌کنند؛ و جلبک کمبو نیز گلوتامات بیشتری می‌افزاید. یک استاک «گوشت» وگان با ۴۵ دقیقه جوشاندن آرام این مواد آماده می‌شود و برای انواع خورش، سس گریوی، سوپ پیاز فرانسوی و ریزوتو کاملاً مناسب است. عصاره‌های فشرده وگان تجاری و خمیرهای بدون گوشت نیز فوراً همین نتیجه را ارائه می‌دهند. تنها تکنیک حیاتی این است: سبزیجات را ابتدا کاملاً تفت دهید تا برشته و قهوه‌ای شوند؛ عمق طعم گوشتی در واقع از واکنش مایلارد ناشی می‌شود.
گزینه‌ها، نسبت‌ها و بهترین کاربردها
عصاره قارچ خشک پورچینی
1:1۲۰ گرم قارچ پورچینی را در ۵۰۰ میلی‌لیتر آب داغ خیس کنید.
بهترین برای: خورش‌ها، سس گوشت، مواد داخل پای
مارمایت/عصاره مخمر
1 tsp per 500 mlبسیار خوش‌طعم — با مقدار کم شروع کنید.
بهترین برای: سس‌های غلیظ، کاسرول‌ها
عصاره گیاهی با طعم گوشت گاو
در هر بستهبه طور گسترده موجود است؛ لاکتوز را بررسی کنید.
بهترین برای: راحتی
پوره پیاز و گوجه‌فرنگی برشته
1:1برای یک نت پایه برشته شده، عمیقاً کاراملیزه کنید.
بهترین برای: راگو، چیلی
گزینه‌ها را در یک نگاه مقایسه کنید
| گزینه | طعم | بافت | هزینه | محل خرید |
|---|---|---|---|---|
| Mushroom-miso stock | عمیق، گوشتی | بافت کامل و غلیظ | پایین | خانگی |
| عصاره «گوشت گاو» وگان | شور، لذیذ و اومامی | فوری | پایین | سوپرمارکت‌ها |
| استاک مارمایت/عصاره مخمر | بسیار اومامی، تیره | رقیق اما پرطعم | پایین | سوپرمارکت‌ها |
| استاک سبزیجات + سس سویا | ملایم‌تر، اومامی | رقیق | بسیار پایین | خانگی |
نکات
- کمی شراب قرمز اسیدیته از دست رفته را اضافه می‌کند
- قبل از اضافه کردن مایع، پوره گوجه‌فرنگی را بپزید
- برای قوام، با یک روکس تیره غلیظ کنید
اجتناب کنید
- اضافه کردن عصاره مخمر بدون چشیدن — می‌تواند خیلی سریع عصاره را بیش از حد شور کند
- شور کردن بیش از حد: عصاره و سویا به سرعت شور می‌شوند
سه غذا با جایگزینی اعمال‌شده
استاک غنی «گوشت گاو» وگان
۲ عدد پیاز، ۲ عدد هویج و ۲۰۰ g قارچ را در روغن کاملاً تفت دهید تا برشته شوند؛ ۲ L آب، ۲ tbsp سس سویا، ۱ tbsp رب گوجه‌فرنگی، یک تکه جلبک کمبو و قارچ پورچینی خشک را اضافه کنید؛ ۴۵ دقیقه به آرامی بجوشانید و سپس صاف کنید.
سوپ پیاز فرانسوی
پیازها را به آرامی کاراملی کنید، با شراب ظرف را دگلیز نمایید، استاک قارچ و میسو و آویشن را بیفزایید؛ در نهایت با نان تست و پنیر وگان با قابلیت ذوب سرو کنید.
Gravy
آرد را در کره وگان تفت دهید، استاک قارچ داغ و مقداری سس سویا را هم بزنید تا بافتی براق حاصل شود.
سوالاتی که مردم می‌پرسند
چگونه یک سس گوشت خوش‌طعم داشته باشم؟
عصاره قارچ پورچینی، عصاره مخمر، یک روکس تیره و کمی سس سویا.
آیا مارمیت وگان است؟
بله، این محصول جانبی مخمر آبجو است.
چه چیزی بدون استفاده از گوشت گاو چنین طعم گوشتی ایجاد می‌کند؟
برشته شدن (واکنش مایلارد) قارچ و پیاز، همراه با ترکیبات غنی از گلوتامات: سس سویا، میسو، رب گوجه‌فرنگی، قارچ خشک و جلبک کمبو.
آیا عصاره‌های فشرده استاک وگان هستند؟
برخی از قرص‌های سبزیجات و فاقد گوشت گاو وگان هستند، اما برخی دیگر حاوی شیر یا مواد مشتق شده از حیوانات هستند. لیست کامل مواد تشکیل‌دهنده را بررسی کنید و به دنبال برچسب وگان باشید.
آیا می‌توانم از آن در دستور پخت خورش گوشت استفاده کنم؟
بله؛ استاک را جایگزین کنید و به جای گوشت از سیتان، قارچ یا عدس استفاده نمایید؛ طعم سس اساساً یکسان خواهد بود.
جایگزین‌های مرتبط
استفاده مجدد رایگان تحت CC BY 4.0 با ذکر منبع.
جایگزینی مواد غذایی تضمین‌کننده ارزش تغذیه‌ای یکسان نیست
جایگزین را بر اساس نقشی که ماده اصلی ایفا می‌کند انتخاب کنید: انسجام‌بخشی، هوادهی و پف، غلظت‌دهی، تأمین چربی یا طعم‌دهی. قارچ می‌تواند شکل ظاهری همبرگر را تقلید کند در حالی که پروتئین بسیار کمتری دارد؛ خامهٔ مغزها می‌تواند بافت لبنیات را شبیه‌سازی کند بدون آنکه کلسیم یا ویتامین B12 غنی‌شده داشته باشد. محصول واقعی و سایر اجزای وعده غذایی را ارزیابی کنید.
نسبت‌های تبدیل نقطه شروع هستند، مگر اینکه دستور غذایی کاملی با همان جایگزین دقیق آزمایش شده باشد. فرمولاسیون برند، رطوبت و روش پخت نتیجه را تغییر می‌دهند. برای پخت‌وپزهای مهم ابتدا مقدار کمی تهیه کنید، و حتی در صورت درج برچسب وگان، آلرژن‌های سویا، مغزها، کنجد و گندم را بررسی نمایید.
ادامه کاوش
صفحات مرتبط با این صفحه در زمینه جایگزینی‌ها، مواد اولیه، مواد مغذی و وعده‌های غذایی.