جایگزین وگان برای مرنگ
حقایق کلیدی
- جایگزین
- مرنگ
- دسته
- پخت
- گزینه‌ها در اینجا
- 3 جایگزین تست شده
- آسان‌ترین جایگزین
- آکوافابا — About 2 tbsp = 1 egg white; follow the recipe
چرا این جایگزینی مؤثر است
مرنگ در واقع پروتئین سفیده تخم‌مرغ است که بر اثر هم‌زدن باز شده و با شکر به صورت کفی پایدار تثبیت می‌شود و پس از خشک شدن فرم می‌گیرد. کشفی که قنادی وگان را متحول کرد آکوافابا است؛ مایع درون قوطی نخود حاوی پروتئین‌های محلول و ساپونین‌هایی است که با هم‌زدن کفی تقریباً مشابه سفیده تخم‌مرغ ایجاد می‌کنند. آکوافابای خنک‌شده به همراه کمی کرم تارتار ظرف ۸ تا ۱۲ دقیقه به مرحله قله‌های سفت (stiff peaks) می‌رسد، شکر را کم‌کم جذب می‌کند و در پخت به مرنگ‌های ترد، پاولووا، ماکارون و موس‌هایی تبدیل می‌شود که از نسخه تخم‌مرغی غیرقابل‌تشخیص هستند. اصول کار دقیقاً مانند مرنگ کلاسیک است: کاسه بدون چربی، کارایی عالی مایع در دمای اتاق یا خنک، افزودن تدریجی شکر، و پخت طولانی با حرارت ملایم. مایع هر نوع کنسرو نخود کارساز است؛ اما مایع غلیظ‌شده حاصل از پخت نخود در خانه نتایج متغیرتری دارد.
گزینه‌ها، نسبت‌ها و بهترین کاربردها
آکوافابا
About 2 tbsp = 1 egg white; follow the recipe۸ تا ۱۲ دقیقه با کرم تارتار هم بزنید.
بهترین برای: مرنگ، پاولووا، ماکارون
آکوافابای غلیظ‌شده
ابتدا یک سوم کاهش دهیدمتمرکز کردن پروتئین ساختار را بهبود می‌بخشد.
بهترین برای: پاولووای فوق‌العاده پایدار
پودر آکوافابا تجاری
در هر بستهتغییرپذیری قوطی به قوطی را حذف می‌کند.
بهترین برای: قوام
گزینه‌ها را در یک نگاه مقایسه کنید
| گزینه | طعم | بافت | هزینه | محل خرید |
|---|---|---|---|---|
| Aquafaba | خنثی پس از هم‌زدن با شکر | قله‌های سفت و براق | رایگان (محصول جانبی کنسرو) | هر قوطی کنسرو نخود |
| مخلوط آماده و تجاری مرنگ وگان | شیرین، خنثی | بسیار پایدار | متوسط | آنلاین، فروشگاه‌های لوازم قنادی |
| فوم زده‌شده پروتئین سیب‌زمینی | خنثی | کف پایدار | متوسط | فروشگاه‌های تخصصی، آنلاین |
نکات
- از شکر قنادی استفاده کنید، قاشق به قاشق اضافه کنید
- کاسه بدون چربی ضروری است
- آهسته و در دمای پایین بپزید — ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۹۰ دقیقه
اجتناب کنید
- هم زدن در کاسه پلاستیکی (چربی را نگه می‌دارد)
- زود باز کردن فر
سه غذا با جایگزینی اعمال‌شده
مرنگ لقمه‌ای (کیسز)
90 ml آکوافابای خنک‌شده را همراه با 1/8 tsp کرم تارتار هم بزنید تا کاملاً فرم بگیرد و سفت شود، 100 g شکر را قاشق‌قاشق اضافه کنید، با ماسوره پایپ کنید و در دمای 100 °C به مدت 90 دقیقه بپزید.
پاولوا
مقادیر دستور مرنگ را دو برابر کنید، آن را به شکل آشیانه روی سینی فرم دهید، در دمای پایین بپزید، بگذارید در فر خاموش خنک شود، و روی آن را با خامه نارگیل فرم‌گرفته و میوه تزئین کنید.
موس شکلاتی وگان
آکوافابای شیرین‌نشده را که کمی فرم گرفته و نرم است، با شکلات تلخ ذوب‌شده و خنک‌شده مخلوط و فولد کنید؛ سپس 4 ساعت در یخچال بگذارید.
سوالاتی که مردم می‌پرسند
آیا مرنگ آکوافابا طعم نخود می‌دهد؟
معمولاً پس از شیرین و پخته شدن بسیار کم است، اگرچه ممکن است طعم ملایم لوبیا باقی بماند. آب نخود بدون نمک و وانیل می‌تواند کمک کند.
کدام مایع کنسرو بهترین عملکرد را دارد؟
نخود بی‌نمک؛ سایر حبوبات کمتر قابل اعتماد هستند.
چرا آکوافابای من فرم نمی‌گیرد و پف نمی‌کند؟
وجود چربی در کاسه، یا رقیق بودن بیش از حد مایع دلیل آن است. از یک کاسه فلزی یا شیشه‌ای کاملاً تمیز استفاده کنید و اگر آکوافابا آبکی است، ابتدا آن را روی حرارت گاز بجوشانید تا یک‌سوم حجم آن تبخیر شود.
آیا می‌توان با آن ماکارون درست کرد؟
بله — ماکارون آکوافابا یک دستور کاملاً آزمایش‌شده و مطمئن است؛ این فوم هنگام هم‌زدن با شربت شکر دقیقاً مانند سفیده تخم‌مرغ در مرنگ ایتالیایی عمل می‌کند.
جایگزین‌های مرتبط
استفاده مجدد رایگان تحت CC BY 4.0 با ذکر منبع.
جایگزینی مواد غذایی تضمین‌کننده ارزش تغذیه‌ای یکسان نیست
جایگزین را بر اساس نقشی که ماده اصلی ایفا می‌کند انتخاب کنید: انسجام‌بخشی، هوادهی و پف، غلظت‌دهی، تأمین چربی یا طعم‌دهی. قارچ می‌تواند شکل ظاهری همبرگر را تقلید کند در حالی که پروتئین بسیار کمتری دارد؛ خامهٔ مغزها می‌تواند بافت لبنیات را شبیه‌سازی کند بدون آنکه کلسیم یا ویتامین B12 غنی‌شده داشته باشد. محصول واقعی و سایر اجزای وعده غذایی را ارزیابی کنید.
نسبت‌های تبدیل نقطه شروع هستند، مگر اینکه دستور غذایی کاملی با همان جایگزین دقیق آزمایش شده باشد. فرمولاسیون برند، رطوبت و روش پخت نتیجه را تغییر می‌دهند. برای پخت‌وپزهای مهم ابتدا مقدار کمی تهیه کنید، و حتی در صورت درج برچسب وگان، آلرژن‌های سویا، مغزها، کنجد و گندم را بررسی نمایید.
ادامه کاوش
صفحات مرتبط با این صفحه در زمینه جایگزینی‌ها، مواد اولیه، مواد مغذی و وعده‌های غذایی.