L-цистеин (E920) — это веганский продукт?
Зависит — улучшитель теста L-цистеин может быть получен из утиных перьев, свиной шерсти или путём ферментации.
Также известен как: E920, цистеин
Ключевые факты
- Вердикт
- Зависит от бренда
- Категория
- Добавка
- Также известен как
- E920, цистеин
- Лучшая замена
- Хлеб на закваске
Почему
Эта аминокислота используется для смягчения промышленного хлеба и выпечки. Традиционно она производилась из перьев и волос; синтетические и микробные ферментативные версии теперь распространены, но редко указываются на этикетке.
Что проверять на этикетке
- E920 в магазинном хлебе и булочках
- Хлебобулочные изделия быстрого питания
- Подтверждение бренда о синтетическом происхождении
Замените на
Что на самом деле входит в состав
L-цистеин — это аминокислота, используемая в выпечке в качестве улучшителя муки: она разрывает дисульфидные связи в глютене, делая тесто мягче, быстрее в замесе и легче в раскатке, поэтому она встречается в промышленном хлебе, основах для пиццы, бейглах, тортильях и некоторых кондитерских изделиях как E920. Противоречие заключается в его источнике. Самый дешевый промышленный способ — гидролиз кератина из утиных перьев или свиной щетины, а исторически в некоторых регионах использовались человеческие волосы; второй способ — ферментация глюкозы с помощью генно-инженерных бактерий, что может быть свободно от животных; третий — синтез из нефтехимического сырья. Все три в итоге дают идентичную молекулу на этикетке, без юридического требования указывать происхождение, поэтому «E920» само по себе ничего не говорит. Практический подход: продукты, сертифицированные как веганские, должны использовать ферментированную или синтетическую форму; некоторые крупные пекарни публично обязались использовать цистеин, не полученный из перьев, а в случае сомнений производитель может сообщить, какой источник использует его поставщик. L-цистеин также встречается в некоторых пищевых добавках и при производстве ароматизаторов. Для домашних пекарей весь вопрос легко решаем — время является естественным улучшителем теста, а длительная, медленная ферментация расслабляет глютен так же без каких-либо добавок, поэтому настоящая закваска никогда не нуждается в E920.
Коды на этикетках, которые стоит знать
- E920 — L-цистеин
- Перья, щетина, ферментация или синтетика — источник на этикетке не указан
- E921 — L-цистеина гидрохлорид
- Аналогичный вопрос происхождения, как и у E920
- Dough conditioner — Может содержать L-цистеин
- Уточняйте у производителя
Вопросы, которые задают люди
Является ли хлеб обычно веганским?
Простой хлеб часто является, но мягкие магазинные булочки могут содержать L-цистеин, сыворотку, мёд или моно- и диглицериды.
Могу ли я определить по этикетке?
Редко — только веганская сертификация или прямой ответ от производителя подтверждает источник.
Вся ли добавка E920 производится из перьев?
Нет. Гидролиз перьев и щетины — лишь один из путей; методы бактериальной ферментации и химического синтеза применяются все шире, особенно в Европе. Точный источник может подтвердить только производитель.
Веганский ли L-цистеин в БАД?
Не всегда. Ищите пометку «получено методом ферментации» или веганский сертификат; в противном случае сырьем могли послужить перья или щетина.
Зачем его вообще добавляют в хлеб?
Он размягчает клейковину, благодаря чему тесто в промышленных масштабах замешивается быстрее и легче обрабатывается на конвейере. Медленная расстойка дает тот же результат естественным путем, поэтому крафтовые пекарни обходятся без него.
Является ли L-цистеин халяльным или кошерным?
Это зависит от источника: синтетическая и ферментированная формы обычно разрешены, тогда как сырье из волос и перьев вызывает споры. Сертифицированные продукты указывают происхождение компонента.
Больше проверок категории «добавка»
Бесплатное использование по лицензии CC BY 4.0 со ссылкой на источник.