添加剂

明胶是纯素的吗？

非纯素

否 — 明胶是由猪皮、牛皮和骨骼煮沸后制成的胶原蛋白。

也列为：明胶, E441, 水解胶原蛋白

关键事实

裁定: 非纯素
类别: 添加剂
也列为: 明胶, E441, 水解胶原蛋白
最佳替代品: 琼脂

为什么

明胶是通过水解屠宰场副产品中的胶原蛋白制成的，主要来自猪皮和牛皮。没有植物版本：任何标示为明胶的产品都源自动物，尽管琼脂、卡拉胶和果胶也能起到相同的作用。

标签上要检查什么

标签上的明胶（gelatin, gelatine）或E441
补充剂的胶囊外壳
棉花糖、软糖、慕斯、一些酸奶

用它来替代

琼脂果胶卡拉胶魔芋

它到底含有什么

明胶是通过加热、酸或碱对胶原蛋白进行部分水解而制成的产物。屠宰场提供原料——猪皮、牛皮、骨头，有时还有鱼皮——经过清洗、处理和熬煮，使三螺旋结构的胶原蛋白解开成可溶性蛋白质。经过干燥和磨粉后，它可溶于热水，并在冷却时凝固成热可逆的凝胶，这也正是软糖具有嚼劲、棉花糖富有弹性、意式奶冻（panna cotta）呈现诱人晃动感的原因。它的身影还远不止于糖果糕点：在某些果汁和葡萄酒中用作澄清剂，在大多数膳食补充剂软胶囊中作为外壳，用于相纸涂层，并在某些酸奶、慕斯和冰淇淋中充当稳定剂。由于这种分子仅存在于动物体内，因此根本不存在所谓的“植物明胶”；标签上的这个词始终指代动物组织。其功能性替代品已十分成熟。从红藻中提取的琼脂凝固得更硬，且凝固温度更高；来自柑橘皮和苹果渣的果胶能带来果酱和水果软糖般的柔和凝胶质感；另一种海藻提取物卡拉胶则用于增稠乳品风格的甜点；魔芋葡甘露聚糖则能形成非常坚韧的凝胶。对于胶囊而言，羟丙基甲基纤维素（HPMC）和普鲁兰多糖外壳是标准的素食选择。查看配料表时，请留意“明胶”（gelatin/gelatine）、“水解胶原蛋白”或 E441；对于补充剂，还需检查胶囊本身标注的是明胶还是纤维素。

可识别的标签代码

E441 — 明胶: 动物——皮、毛皮、骨骼胶原蛋白
Gelatine — 明胶的英式拼写: 动物
Hydrolysed collagen — 作为补充剂销售的水解明胶: 动物
Gelling agent (unspecified) — 可能是明胶或植物凝胶: 需向生产商核实

常见问题

牛肉明胶和猪肉明胶有区别吗？

唯一的区别是来源动物。两者都来自被屠宰的动物，因此都不是纯素的。

果冻中用什么替代明胶？

琼脂比明胶凝固得更结实——每250毫升液体使用大约1茶匙粉末，并将其煮沸以激活。

鱼明胶是纯素的吗？

不是。它提取自鱼皮和鱼骨，因此纯素食者和蛋奶素食者均不适宜食用，不过在因宗教原因避免使用猪或牛明胶的情况下常会用到它。

软糖维生素是纯素的吗？

通常不是——大多数使用明胶制成软糖和软胶囊。可以寻找以果胶为基底的软糖和纤维素（HPMC）胶囊，现在许多品牌都提供这类产品。

化妆品中的“水解胶原蛋白”是指明胶吗？

它是同一种动物蛋白被分解成较小的碎片。纯素产品会改用植物肽或氨基酸复合物。

用多少琼脂可以替代明胶？

大约每 250 ml 液体加入 1 tsp 琼脂粉即可形成坚固的凝胶——其凝固力比明胶更强，因此用量要略少于明胶食谱的要求，并需短暂煮沸以使其完全溶解。