वसा

लार्ड के लिए वीगन विकल्प

मुख्य तथ्य

बदलता है: लार्ड
श्रेणी: वसा
यहां विकल्प: 3 परीक्षण किए गए विकल्प
सबसे आसान विकल्प: वनस्पति शॉर्टनिंग — 1:1

यह बदलाव क्यों काम करता है

लार्ड तीन काम करता है: यह आटे के प्रोटीन को कोट करके पेस्ट्री को छोटा करता है ताकि ग्लूटेन लंबे धागे न बना सके, यह कमरे के तापमान पर प्लास्टिक बना रहता है ताकि आटा बिना फटे बेल सके, और यह हल्का नमकीन स्वाद लाता है। ठोस वनस्पति वसा पहले दो काम यांत्रिक रूप से दोहराती हैं — वनस्पति शॉर्टनिंग रासायनिक रूप से उसी प्रकार का वसा क्रिस्टल नेटवर्क है — इसलिए बनावट आसान है। स्वाद ही असली कमी है, और इसे किसी विशेष उत्पाद के बजाय तकनीक से पूरा किया जाता है: एक चुटकी नमक, नमकीन व्यंजनों में थोड़ा स्मोक्ड पेपरिका, या स्वाद-प्रधान बेकिंग के लिए वीगन ब्लॉक बटर मिश्रण।

विकल्प, अनुपात और सर्वोत्तम उपयोग

वनस्पति शॉर्टनिंग

1:1

वही ठोस संरचना और शॉर्टनिंग शक्ति।

इसके लिए सर्वोत्तम: पेस्ट्री, टैमाले, रिफाइंड बीन्स

रिफाइंड नारियल तेल

1:1

कमरे के तापमान पर ठोस; रिफाइंड होने पर तटस्थ।

इसके लिए सर्वोत्तम: पेस्ट्री, तलना

वीगन ब्लॉक बटर

1:1

स्वाद के साथ-साथ वसा भी जोड़ता है।

इसके लिए सर्वोत्तम: पाई क्रस्ट

एक नज़र में विकल्पों की तुलना करें

प्रत्येक लार्ड विकल्प का स्वाद, बनावट, लागत और उपलब्धता
विकल्प	स्वाद	बनावट	लागत	कहां खरीदें
Vegetable shortening	तटस्थ	बहुत छोटा, तटस्थ	कम	हर जगह सुपरमार्केट में
Refined coconut oil	रिफाइंड होने पर तटस्थ	सख्त, थोड़ा कुरकुरा	कम-मध्यम	हर जगह सुपरमार्केट में
Vegan block butter	मक्खन जैसा	मक्खन जैसी परतों के साथ छोटा	मध्यम	अधिकांश सुपरमार्केट में
Liquid oil	तेल पर निर्भर करता है	भुरभुरा, परतदार नहीं	कम	हर जगह — लेकिन पेस्ट्री के लिए गलत उपकरण

टिप्स

कुरकुरी पेस्ट्री के लिए वसा को ठंडा रखें
स्वादिष्ट गहराई के लिए स्मोक्ड पेपरिका डालें
बेलने से पहले आटे को आराम दें

बचें

शॉर्टक्रस्ट में तरल तेल का उपयोग करना
आटे को ज़्यादा गूंथना

स्वैप लागू करने वाले तीन व्यंजन

फ्लैकी वीगन पाई क्रस्ट
कोल्ड वेजिटेबल शॉर्टनिंग या वीगन ब्लॉक बटर, 1:1 — सब कुछ ठंडा रखें, जल्दी से काम करें, बेलने से पहले आटे को 30 मिनट आराम दें।
रीफ्राइड बीन्स
न्यूट्रल ऑयल, 1:1 — पहले तेल में प्याज भूनें; एक चुटकी स्मोक्ड पैप्रिका लार्ड के स्वादिष्ट गहरेपन की जगह लेती है।
तमालेस
व्हीप्ड वेजिटेबल शॉर्टनिंग, 1:1 — मासा में मिलाने से पहले फैट को बेकिंग पाउडर के साथ फूलने तक फेंटें, हल्की बनावट के लिए।
रोस्ट आलू
गर्म रेपसीड या सूरजमुखी तेल — गूज फैट की परंपराओं को छोड़ें, गर्म न्यूट्रल तेल सबसे कुरकुरी परत देता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या रिफाइंड बीन्स वीगन हैं?

अक्सर नहीं — पारंपरिक व्यंजनों में लार्ड का उपयोग किया जाता है। पूछें, या उन्हें तेल से बनाएं।

क्या शॉर्टनिंग अच्छी पेस्ट्री बनाती है?

हाँ, बहुत छोटी और कोमल; बटर ब्लेंड स्वाद जोड़ता है।

क्या वेजिटेबल शॉर्टनिंग शाकाहारी है?

हाँ — आधुनिक शॉर्टनिंग पाम, सोयाबीन या रेपसीड तेलों से बनाई जाती है। यदि आप सख्त हैं तो 'मोनो- और डाइग्लिसराइड्स' की जाँच करें जो अज्ञात स्रोत से हो सकते हैं, लेकिन प्रमुख ब्रांड पौध-आधारित हैं।

पुराने व्यंजनों में पेस्ट्री के लिए लार्ड को क्यों पसंद किया जाता था?

यह सस्ता था और रेफ्रिजरेशन और हाइड्रोजनीकृत वसा से पहले साल भर ठोस रहता था। लोग जिस परतदारपन का श्रेय लार्ड को देते हैं, वह ठोस वसा संरचना से आता है, जिसे शॉर्टनिंग दोहराती है।

क्या 'मैंटेका' हमेशा लार्ड होता है?

लैटिन अमेरिकी खाना पकाने में, हाँ, जब तक कि इसे 'मैंटेका वेजिटल' (वेजिटेबल शॉर्टनिंग) लेबल न किया गया हो — अकेला शब्द सूअर की चर्बी को संदर्भित करता है।

आप वास्तव में क्या बदल रहे हैं

लार्ड को अच्छी तरह से बदलना खरीदारी की समस्या से पहले एक खाद्य-विज्ञान की समस्या है। मूल सामग्री एक विशिष्ट काम कर रही है — बांधना, हवा भरना, भूरा करना, वसा जोड़ना, नमक जोड़ना या संरचना देना — और सबसे अच्छा विकल्प वह है जो वही काम करता है, न कि वह जो लेबल पर सबसे करीब लगता है। एक बार जब आप काम का नाम बता सकते हैं, तो वनस्पति शॉर्टनिंग, रिफाइंड नारियल तेल, वीगन ब्लॉक बटर के बीच चुनाव स्पष्ट हो जाता है।

विकल्पों के बीच कैसे चुनें

पकवान से शुरू करें, उत्पाद से नहीं। एक स्वैप जो केक में एकदम सही है, सॉस में गलत हो सकता है।
पहले वसा और पानी की मात्रा का मिलान करें; बनावट की विफलताएं आमतौर पर नमी की समस्या होती हैं, स्वाद की नहीं।
उसी बिंदु पर मसाला और स्वाद लें जहां आप मूल का स्वाद लेते।
पहले प्रयास को लगभग अस्सी प्रतिशत सही मानें, और एक बार में एक चर को समायोजित करें।
अलमारी में एक विश्वसनीय डिफ़ॉल्ट रखें ताकि स्वैप कभी भी रेसिपी छोड़ने का कारण न बने।

लोगों के अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

लार्ड के लिए सबसे करीबी सर्व-उद्देश्यीय विकल्प क्या है?

शायद ही कोई एक सार्वभौमिक उत्तर होता है, यही कारण है कि ऊपर दी गई तालिका उपयोग के अनुसार विभाजित है। रोज़मर्रा के खाना पकाने के लिए, उस विकल्प को चुनें जो आपके सबसे अधिक पकाए जाने वाले व्यंजन के प्रकार के लिए सबसे अच्छा बताया गया है और इसे अपना डिफ़ॉल्ट रखें; दूसरों का उपयोग तब करें जब रेसिपी किसी ऐसे गुण पर निर्भर करती है जो आपके डिफ़ॉल्ट में नहीं है।

क्या किसी को अंतर पता चलेगा?

मिश्रित व्यंजनों — सॉस, बेक्ड आइटम, स्टू, आटा — में मसाला समायोजित करने के बाद लगभग कभी नहीं। ऐसे व्यंजनों में जहां मूल सामग्री पूरी बात है और सादा खाया जाता है, अंतर अधिक ध्यान देने योग्य है, इसलिए वहां सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला विकल्प चुनना उचित है।

क्या ये स्वैप लार्ड से अधिक महंगे हैं?

संपूर्ण-खाद्य विकल्प आमतौर पर सस्ते होते हैं; ब्रांडेड प्रसंस्कृत विकल्प आमतौर पर अधिक महंगे होते हैं। अधिकांश समय सस्ते सिरे से पकाना और सुविधा भोजन के लिए ब्रांडेड उत्पाद रखना साप्ताहिक लागत को लगभग समान या कम रखता है।

क्या ये विकल्प पोषण की दृष्टि से समतुल्य हैं?

समान नहीं, और यह ठीक है। कुछ संतृप्त वसा में कम हैं, कुछ फाइबर में अधिक हैं, कुछ फोर्टिफाइड हैं। स्वैप को पूरे दिन के खाने के संदर्भ में आंकें, न कि लेबल पर एक पंक्ति के आधार पर, और यदि मूल आपके लिए किसी पोषक तत्व का मुख्य स्रोत था तो फोर्टिफिकेशन की जांच करें।

स्वैप्स, सामग्री, पोषक तत्व और भोजन से जुड़े पृष्ठ।