डेयरी

पनीर के लिए वीगन विकल्प

मुख्य तथ्य

बदलता है: पनीर
श्रेणी: डेयरी
यहां विकल्प: 4 परीक्षण किए गए विकल्प
सबसे आसान विकल्प: काजू पनीर — 1:1

यह बदलाव क्यों काम करता है

पनीर (चीज) तीन मुख्य काम करता है: यह स्वाद देता है (नमक, फैट और पुराने प्रोटीनों से मिलने वाला उमामी), यह पिघलता है (कैसिइन प्रोटीन एक खिंचावदार नेटवर्क बनाते हैं), और इसे कद्दूकस किया जा सकता है (पुराना चीज सूखकर भुरभुरा ठोस बन जाता है)। कोई भी अकेला प्लांट उत्पाद ये तीनों काम नहीं करता, इसलिए विकल्पों को आवश्यकता के अनुसार चुना जाता है। पिघलने के लिए — पिज्जा, टोस्टीज़, लसग्ना — व्यावसायिक वेगन चीज नारियल के तेल या स्टार्च का एक जेल बनाते हैं जो गर्म होने पर नरम होकर बहने लगता है। स्वाद के लिए, न्यूट्रिशनल यीस्ट परमेसन जैसा नमकीन, नटी स्वाद देता है, और मिसो फर्मेंटेड गहराई जोड़ता है। ताजे चीज के लिए, नींबू और नमक के साथ ब्लेंड किए गए काजू या टोफू रिकोटा और क्रीम चीज का बेहतरीन विकल्प बनते हैं। सच्चाई यह है: प्लांट चीज पुराने डेयरी चीज की जटिलता की पूरी नकल नहीं करते, इसलिए वे चीज बोर्ड के बजाय व्यंजनों में एक सामग्री के रूप में सबसे अच्छा काम करते हैं — हालांकि कल्चर्ड नट चीज अब इस अंतर को पाट रहे हैं।

विकल्प, अनुपात और सर्वोत्तम उपयोग

काजू पनीर

1:1

फूड-ग्रेड स्टार्टर के साथ एक परीक्षित कल्टर्ड-काजू रेसिपी का उपयोग करें।

इसके लिए सर्वोत्तम: स्प्रेड, डिप्स, रैवियोली फिलिंग

न्यूट्रिशनल यीस्ट

प्रति सर्विंग 2 बड़े चम्मच

नमकीन गहराई जोड़ता है, खिंचाव नहीं।

इसके लिए सर्वोत्तम: पास्ता, पॉपकॉर्न, सॉस

स्टार्च-आधारित वीगन ब्लॉक

1:1

बराबर पिघलने के लिए जमे हुए कद्दूकस करें।

इसके लिए सर्वोत्तम: पिज्जा, टोस्टियाँ

टोफू फेटा

1:1

रात भर ब्राइन, नींबू और अजवायन में मैरीनेट करें।

इसके लिए सर्वोत्तम: सलाद, पेस्ट्री

एक नज़र में विकल्पों की तुलना करें

प्रत्येक पनीर विकल्प का स्वाद, बनावट, लागत और उपलब्धता
विकल्प	स्वाद	बनावट	लागत	कहां खरीदें
वीगन मेल्टिंग चीज़	हल्का, नमकीन	गर्म होने पर पिघलता और खिंचता है	मध्यम	सुपरमार्केट
Nutritional yeast	स्वादिष्ट, नटी, चीज़ी	फ्लेक्स या पाउडर	कम	हेल्थ शॉप्स, सुपरमार्केट
Cashew cheese	हल्का खट्टा, समृद्ध	नरम, फैलाने योग्य	मध्यम	घर पर बना, डेली
Tofu ricotta	हल्का, नींबू जैसा	भुरभुरा, नम	कम	घर पर बना

टिप्स

फंक के लिए मिसो या सॉरक्राउट ब्राइन डालें
थोड़ी सी सरसों से तीखापन बढ़ता है
बेहतर पिघलने के लिए पिज्जा को ज़्यादा गरम बेक करें

बचें

एक उत्पाद से पनीर के हर काम की उम्मीद करना
वीगन पनीर को बेकिंग में बहुत जल्दी मिलाना

स्वैप लागू करने वाले तीन व्यंजन

लसग्ना के लिए टोफू रिकोटा
हार्ड टोफू को नींबू का रस, नमक, लहसुन पाउडर और न्यूट्रिशनल यीस्ट के साथ भुरभुरा करें; इसे रिकोटा की तरह परतों में लगाएं।
वेगन परमेसन स्प्रिंकल
100 g काजू को 4 tbsp न्यूट्रिशनल यीस्ट और 1 tsp नमक के साथ दरदरा पीस लें; पास्ता के लिए इसे फ्रिज में रखें।
पिघलने वाली कैसाडिला
वेगन मेल्टिंग चीज को भरपूर मात्रा में कद्दूकस करें, ढक्कन लगाकर धीमी आंच पर पकाएं — प्लांट चीज को पिघलने के लिए हल्की और अधिक देर की आंच चाहिए होती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

वीगन पनीर क्यों नहीं पिघलता?

डेयरी पनीर का पिघलना कैसीन से आता है। आधुनिक नारियल-तेल और स्टार्च मिश्रण इसकी नकल करते हैं; पुराने नट चीज़ इसके बजाय नरम होते हैं।

परमेसन की जगह क्या है?

काजू, न्यूट्रिशनल यीस्ट और नमक को ब्लेंड करें — तीन सामग्री, एक मिनट।

वेगन चीज मोज़ेरेला की तरह क्यों नहीं खिंचता?

खिंचाव कैसिइन से आता है, जो पौधों में नहीं होता। स्टार्च-और-तेल आधारित वेगन चीज पिघलते और फैलते हैं लेकिन खिंचते कम हैं; इनका भरपूर उपयोग करें और धीमी आंच पर पिघलाएं।

क्या न्यूट्रिशनल यीस्ट सच में चीज़ी होता है?

यह एक वास्तविक पनीर प्रतिलिपि के बजाय नमकीन और अखरोट जैसा है, और परमेसन-शैली उमामी (umami) के लिए अच्छी तरह से काम करता है। केवल फोर्टिफाइड संस्करण ही अतिरिक्त B12 प्रदान करते हैं — लेबल की जाँच करें।

क्या कल्चर्ड नट चीज खरीदना सही रहता है?

चीज बोर्ड के लिए, बिल्कुल — असली कल्चर के साथ फर्मेंट किए गए काजू और बादाम के चीज में असली खट्टापन और जटिलता विकसित होती है, हालांकि ये डेली कीमतों पर मिलते हैं।

प्रतिस्थापन कोई पोषण गारंटी नहीं है

मूल सामग्री द्वारा किए जाने वाले कार्य के लिए प्रतिस्थापन चुनें: बांधना, हवा भरना, गाढ़ा करना, वसा या स्वाद। एक मशरूम बहुत कम प्रोटीन प्रदान करते हुए भी पैटी के आकार की नकल कर सकता है; एक नट क्रीम बिना कैल्शियम या बी12 फोर्टिफिकेशन के डेयरी बनावट की नकल कर सकती है। वास्तविक उत्पाद और बाकी भोजन की जांच करें।

अनुपात केवल शुरुआती बिंदु होते हैं जब तक कि उस सटीक प्रतिस्थापन के साथ पूरी रेसिपी का परीक्षण न किया गया हो। ब्रांड संरचना, पानी की मात्रा और पकाने की विधि परिणाम को बदल देती है। महत्वपूर्ण बेकिंग के लिए छोटा बैच बनाकर देखें, और उत्पाद पर वीगन लेबल होने पर भी सोया, नट्स, तिल और गेहूं के एलर्जेन की जांच करें।

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