बेकिंग

बेकिंग में अंडे के लिए वीगन विकल्प

मुख्य तथ्य

बदलता है: बेकिंग में अंडे
श्रेणी: बेकिंग
यहां विकल्प: 5 परीक्षण किए गए विकल्प
सबसे आसान विकल्प: अलसी का अंडा — 1 बड़ा चम्मच पिसी हुई अलसी + 3 बड़े चम्मच पानी = 1 अंडा

यह बदलाव क्यों काम करता है

अंडा एक उल्लेखनीय बहुआयामी सामग्री है। इसका सफेद भाग मुख्य रूप से पानी और प्रोटीन है, जो संरचना सेट करने के लिए 60–65 °C पर थक्का बन जाता है; इसकी जर्दी वसा, लेसिथिन और प्रोटीन का एक इमल्शन है जो समृद्धि, रंग और कोमलता जोड़ती है। केक में अंडे के प्रोटीन फैलते हुए हवा के बुलबुले को रोकते हैं और फिर क्रम्ब को पकड़ने के लिए सेट हो जाते हैं; कुकीज़ में जर्दी चबाने के लिए वसा और चीनी को इमल्सीफाई करती है; मेरिंग्यू में प्रोटीन खुल जाते हैं और एक स्थिर फोम में बंध जाते हैं; और कस्टर्ड में पूरा अंडा थक्का जमने पर धीरे-धीरे गाढ़ा हो जाता है। कोई भी एक पादप सामग्री यह सब नहीं करती है, यही कारण है कि सही विकल्प इस बात पर निर्भर करता है कि कौन सा कार्य सबसे महत्वपूर्ण है। अलसी और चिया जैसे बाइंडर्स जेल बनाते हैं जो अंडे के सफेद भाग के जमने की नकल करते हैं; एक्वाफाबा (aquafaba) में पादप प्रोटीन और सैपोनिन होते हैं जो फोम को स्थिर करने में मदद करते हैं और अंडे की तरह फेंटे जा सकते हैं; सेब की चटनी और केला नमी और पेक्टिन के माध्यम से कुछ बाइंडिंग जोड़ते हैं; और व्यावसायिक रिप्लेसर्स स्टार्च और लीवनिंग एजेंटों को मिश्रित करते हैं ताकि मफिन और केक में अंडे द्वारा प्रदान की जाने वाली संरचना का अनुमान लगाया जा सके। रहस्य यह है कि एक-के-बदले-एक प्रतिस्थापन की तलाश करने के बजाय रेसिपी की प्रमुख आवश्यकता से विकल्प का मिलान करना है।

विकल्प, अनुपात और सर्वोत्तम उपयोग

अलसी का अंडा

1 बड़ा चम्मच पिसी हुई अलसी + 3 बड़े चम्मच पानी = 1 अंडा

जेल बनने तक 10 मिनट के लिए रखें; एक अखरोट जैसा स्वाद जोड़ता है।

इसके लिए सर्वोत्तम: मफिन्स, कुकीज़, ब्राउनी

एक्वाफाबा

3 बड़े चम्मच छोले का तरल = 1 अंडा

एक चुटकी क्रीम ऑफ़ टार्टर के साथ कठोर चोटियों तक फेंटें।

इसके लिए सर्वोत्तम: मेरिंग्यू, मैकरॉन, मूस

एप्पल सॉस

60 ग्राम = 1 अंडा

नमी और हल्की मिठास जोड़ता है; चीनी को थोड़ा कम करें।

इसके लिए सर्वोत्तम: केक, क्विक ब्रेड

मैश किया हुआ केला

आधा केला = 1 अंडा

विशिष्ट स्वाद — सबसे अच्छा जहाँ केला सूट करता है।

इसके लिए सर्वोत्तम: पैनकेक, लोफ़ केक

वाणिज्यिक अंडा प्रतिस्थापन

पैक के निर्देशानुसार

आलू और टैपिओका स्टार्च के मिश्रण सबसे तटस्थ व्यवहार करते हैं।

इसके लिए सर्वोत्तम: केक, मफिन और कुकीज़, निर्देशानुसार

एक नज़र में विकल्पों की तुलना करें

प्रत्येक बेकिंग में अंडे विकल्प का स्वाद, बनावट, लागत और उपलब्धता
विकल्प	स्वाद	बनावट	लागत	कहां खरीदें
Flax egg	अखरोट जैसा, हल्की मिट्टी की सुगंध	चबाने वाला, घना	बहुत कम	किसी भी सुपरमार्केट में
Aquafaba	तटस्थ	हल्का, झागदार	मुफ्त (चने के डिब्बे से)	रसोई का उप-उत्पाद
Apple sauce	हल्का, फलयुक्त	नम, मुलायम टुकड़ा	कम	सुपरमार्केट
Mashed banana	स्पष्ट केले का स्वाद	घना, नम	कम	सुपरमार्केट
Commercial replacer	तटस्थ	अंडे की संरचना के सबसे करीब	मध्यम	स्वास्थ्य दुकानें, ऑनलाइन

टिप्स

अंडे वाली रेसिपी के लिए, एक परीक्षित शाकाहारी संस्करण का उपयोग करें
केवल तभी लीवनिंग को समायोजित करें जैसा कि एक परीक्षित रेसिपी निर्देश देती है
बेकिंग से पहले स्टार्च को हाइड्रेट करने के लिए बैटर को ठंडा करें

बचें

नाज़ुक वनीला केक में केले का उपयोग करना
अलसी के आराम के समय को छोड़ना

स्वैप लागू करने वाले तीन व्यंजन

वीगन चॉकलेट ब्राउनीज़
प्रत्येक अंडे को 1 बड़ा चम्मच पिसी अलसी + 3 बड़े चम्मच पानी से बदलें; 10 मिनट छोड़ें। जेल अंडे की सफेदी के बंधन की नकल करता है जिससे फजी सेंटर मिलता है।
एक-बाउल वैनिला कपकेक्स
एक उपयुक्त केक रेसिपी में प्रति अंडा लगभग 60 g बिना चीनी वाली सेब की चटनी का उपयोग करें; केवल तभी लीवनिंग को समायोजित करें यदि परीक्षित रेसिपी इसकी मांग करती है।
Aquafaba meringue
90 मिली ठंडा एक्वाफाबा 1/8 छोटा चम्मच क्रीम ऑफ टार्टर के साथ सख्त होने तक फेंटें, फिर धीरे-धीरे 100 ग्राम चीनी डालें। धीमी आंच पर बेक करें।
Banana pancakes
आधा पका केला पैनकेक बैटर में एक अंडे की जगह लेता है; ग्लूटेन विकास के बिना नमी और हल्का बाइंडर जोड़ता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

केक में अंडे की जगह क्या इस्तेमाल होता है?

नम केक में प्रति अंडा लगभग 60 g बिना चीनी वाली सेब की चटनी (apple sauce) काम कर सकती है; स्वाद, उभार और संरचना बदल सकती है।

क्या एक्वाफाबा वाकई मेरिंग्यू बनाता है?

हाँ। स्थिर चोटियों के लिए चीनी और एसिड के साथ ठंडे छोले के तरल को 8-12 मिनट तक फेंटें।

क्या मैं हर अंडे की रेसिपी के लिए एक ही विकल्प का उपयोग कर सकता हूँ?

नहीं। सबसे अच्छा परिणाम विकल्प को उस रेसिपी में अंडे की मुख्य भूमिका — बंधन, लेवनिंग, नमी या समृद्धि — से मिलाने से आता है।

मेरे वीगन केक क्यों धँस जाते हैं?

सामान्य कारणों में कम बेक होना, बहुत अधिक तरल, कमजोर संरचना या अत्यधिक खमीर शामिल हैं। रेसिपी बदलने से पहले माप और ओवन के तापमान की जाँच करें।

क्या किसी भी बीन का एक्वाफाबा ठीक है?

चने का एक्वाफाबा सबसे विश्वसनीय है; अन्य बीन के तरल काम कर सकते हैं लेकिन उनमें बीन जैसा स्वाद हो सकता है या कम स्थिर झाग बन सकता है।

मैं सिर्फ जर्दी कैसे बदलूँ?

समृद्धि के लिए प्रति जर्दी 1 बड़ा चम्मच पादप दही, मिश्रित सिल्कन टोफू, या थोड़ा एवोकाडो उपयोग करें।

क्या मैं अंडे के बिना ऑमलेट बना सकता हूँ?

हाँ — अंडे जैसा स्वाद देने के लिए काले नमक के साथ बेसन का बैटर क्लासिक तरीका है।

प्रतिस्थापन कोई पोषण गारंटी नहीं है

मूल सामग्री द्वारा किए जाने वाले कार्य के लिए प्रतिस्थापन चुनें: बांधना, हवा भरना, गाढ़ा करना, वसा या स्वाद। एक मशरूम बहुत कम प्रोटीन प्रदान करते हुए भी पैटी के आकार की नकल कर सकता है; एक नट क्रीम बिना कैल्शियम या बी12 फोर्टिफिकेशन के डेयरी बनावट की नकल कर सकती है। वास्तविक उत्पाद और बाकी भोजन की जांच करें।

अनुपात केवल शुरुआती बिंदु होते हैं जब तक कि उस सटीक प्रतिस्थापन के साथ पूरी रेसिपी का परीक्षण न किया गया हो। ब्रांड संरचना, पानी की मात्रा और पकाने की विधि परिणाम को बदल देती है। महत्वपूर्ण बेकिंग के लिए छोटा बैच बनाकर देखें, और उत्पाद पर वीगन लेबल होने पर भी सोया, नट्स, तिल और गेहूं के एलर्जेन की जांच करें।

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