बीफ स्टॉक के लिए वीगन विकल्प
मुख्य तथ्य
- बदलता है
- बीफ स्टॉक
- श्रेणी
- कंडिमेंट्स
- यहां विकल्प
- 4 परीक्षण किए गए विकल्प
- सबसे आसान विकल्प
- सूखे पोरचिनी स्टॉक — 1:1
यह बदलाव क्यों काम करता है
स्टॉक भुनी हुई हड्डियों, मांस और सब्जियों से तैयार एक नमकीन-स्वादिष्ट (savoury) शोरबा होता है — इसका मूल तत्व उमामी (ब्राउन किए गए प्रोटीन से मिलने वाला ग्लूटामेट) और उसका गाढ़ापन है। पौधे भी यही रासायनिक गुण प्रदान करते हैं: मशरूम, विशेष रूप से सूखे शीताके और पोर्सिनी, ग्लूटामेट के भंडार हैं; अच्छी तरह भुने हुए प्याज, गाजर और अजवाइन (मिरपुआ) एक भुना हुआ आधार देते हैं; टमाटर का पेस्ट और सोया सॉस या मिसो उमामी और गहरे रंग को बढ़ाते हैं; तथा कोम्बू इसमें और भी अधिक ग्लूटामेट जोड़ता है। एक वीगन 'बीफ' स्टॉक इन सभी सामग्रियों को 45 मिनट तक धीमी आंच पर पकाकर बनता है और स्ट्यू, ग्रेवी, फ्रेंच अनियन सूप और रिसोट्टो के लिए बिल्कुल उपयुक्त होता है। व्यावसायिक वीगन बॉयलॉन क्यूब्स और 'नो-बीफ' पेस्ट तुरंत यही परिणाम देते हैं। एक महत्वपूर्ण तकनीक: सब्जियों को पहले तेज़ आंच पर अच्छी तरह भूरा होने तक भूनें — 'बीफ' जैसा गहरा स्वाद वास्तव में मेलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction) से ही आता है।
विकल्प, अनुपात और सर्वोत्तम उपयोग
सूखे पोरचिनी स्टॉक
1:120 ग्राम पोरचिनी को 500 मिलीलीटर गर्म पानी में भिगोएँ।
इसके लिए सर्वोत्तम: स्टू, ग्रेवी, पाई फिलिंग
मारमाइट / यीस्ट एक्सट्रेक्ट
1 tsp per 500 mlअत्यंत नमकीन — कम मात्रा से शुरू करें।
इसके लिए सर्वोत्तम: ग्रेवी, कैसरोल
वीगन बीफ-स्टाइल बुलियन
प्रति पैकव्यापक रूप से उपलब्ध; लैक्टोज के लिए जाँच करें।
इसके लिए सर्वोत्तम: सुविधा
भुना हुआ प्याज + टमाटर प्यूरी
1:1भुनी हुई बेस नोट के लिए गहराई से कारमेलाइज करें।
इसके लिए सर्वोत्तम: रागू, चिल्ली
एक नज़र में विकल्पों की तुलना करें
| विकल्प | स्वाद | बनावट | लागत | कहां खरीदें |
|---|---|---|---|---|
| Mushroom-miso stock | गहरा, मांसाहारी जैसा | भरपूर गाढ़ापन | कम | घर पर बना हुआ |
| वीगन 'बीफ़' बूलियन | नमकीन, स्वादिष्ट | तुरंत तैयार | कम | सुपरमार्केट्स |
| मारमाइट/यीस्ट-एक्सट्रैक्ट स्टॉक | अत्यंत स्वादिष्ट, गहरा | पतला लेकिन तीव्र | कम | सुपरमार्केट्स |
| वेजीटेबल स्टॉक + सोया सॉस | हल्का, स्वादिष्ट | पतला | बहुत कम | घर पर बना हुआ |
टिप्स
- थोड़ी लाल शराब गायब अम्लता को जोड़ती है
- तरल डालने से पहले टमाटर प्यूरी को पका लें
- शरीर के लिए डार्क रूक्स से गाढ़ा करें
बचें
- चखे बिना यीस्ट एक्सट्रैक्ट मिलाना — यह स्टॉक को बहुत जल्दी बहुत नमकीन बना सकता है
- ज़्यादा नमकीन करना: बुलियन और सोया तेज़ी से जमा होते हैं
स्वैप लागू करने वाले तीन व्यंजन
गाढ़ा वीगन 'बीफ़' स्टॉक
तेल में 2 प्याज, 2 गाजर और 200 g मशरूम को तेज़ आंच पर अच्छी तरह भूरा होने तक भूनें; 2 L पानी, 2 tbsp सोया सॉस, 1 tbsp टमाटर का पेस्ट, एक कोम्बू स्ट्रिप और सूखे पोर्सिनी डालें; 45 मिनट धीमी आंच पर पकाएं, फिर छान लें।
फ़्रेंच अनियन सूप
प्याज को धीमी आंच पर कैरेमलाइज करें, वाइन से डीग्लेज करें, मशरूम-मिसो स्टॉक और थाइम डालें; ऊपर से टोस्ट और पिघलने वाला वीगन चीज़ रखें।
Gravy
वीगन मक्खन में आटा भूनें, गर्म मशरूम स्टॉक और थोड़ा सा सोया सॉस डालकर तब तक फेंटें जब तक कि यह चमकदार न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
मुझे मीटी ग्रेवी कैसे मिलेगी?
पोरचिनी स्टॉक, यीस्ट एक्सट्रेक्ट, एक डार्क रूक्स और थोड़ी सोया सॉस।
क्या मारमाइट वीगन है?
हाँ, यह ब्रूइंग यीस्ट का एक उप-उत्पाद है।
बिना बीफ के इसमें 'बीफ' जैसा स्वाद कहाँ से आता है?
मशरूम और प्याज को अच्छी तरह भूनने (मेलार्ड प्रतिक्रिया) से, साथ ही ग्लूटामेट से भरपूर सामग्रियों: सोया सॉस, मिसो, टमाटर का पेस्ट, सूखे मशरूम और कोम्बू से।
क्या स्टॉक क्यूब्स वीगन होते हैं?
कुछ सब्जी और नो-बीफ क्यूब्स वीगन होते हैं, लेकिन अन्य में दूध या पशु-व्युत्पन्न सामग्री होती है। पूरी सामग्री की जाँच करें और वीगन लेबल देखें।
क्या मैं इसे बीफ स्ट्यू रेसिपी में इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ — स्टॉक को बदलें और मांस की जगह सेटन, मशरूम या दाल का उपयोग करें; सॉस का स्वाद लगभग वैसा ही रहेगा।
संबंधित विकल्प
CC BY 4.0 के तहत एक लिंक के साथ पुनः उपयोग करने के लिए स्वतंत्र।
प्रतिस्थापन कोई पोषण गारंटी नहीं है
मूल सामग्री द्वारा किए जाने वाले कार्य के लिए प्रतिस्थापन चुनें: बांधना, हवा भरना, गाढ़ा करना, वसा या स्वाद। एक मशरूम बहुत कम प्रोटीन प्रदान करते हुए भी पैटी के आकार की नकल कर सकता है; एक नट क्रीम बिना कैल्शियम या बी12 फोर्टिफिकेशन के डेयरी बनावट की नकल कर सकती है। वास्तविक उत्पाद और बाकी भोजन की जांच करें।
अनुपात केवल शुरुआती बिंदु होते हैं जब तक कि उस सटीक प्रतिस्थापन के साथ पूरी रेसिपी का परीक्षण न किया गया हो। ब्रांड संरचना, पानी की मात्रा और पकाने की विधि परिणाम को बदल देती है। महत्वपूर्ण बेकिंग के लिए छोटा बैच बनाकर देखें, और उत्पाद पर वीगन लेबल होने पर भी सोया, नट्स, तिल और गेहूं के एलर्जेन की जांच करें।
और देखें
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