30 mga kapalit sa kusina at wardrobe na may proporsyon na talagang gumagana, kung para saan ang bawat isa, at kung saan ito nagkukulang.
Ang mga itlog ay nagbubuklod, nagpapababa, nagpapayaman, at nagdaragdag ng moisture. Piliin ang kapalit na tumutugma sa trabaho na ginagawa ng itlog sa partikular na resipe na iyon kaysa sa isang unibersal na pamalit.
5 opsyon · Flax egg at marami pa
Ang mantekilya ay nagbibigay ng taba, tubig at solidong gatas. Ang solid plant blocks ay gumagana para sa pastry, ang mga langis ay gumagana para sa pagprito, at ang nut butters ay gumagana kung saan ang yaman ay mas mahalaga kaysa sa istraktura.
4 opsyon · Vegan block butter at marami pa
Ang mga plant milk ay nagkakaiba-iba sa protina, taba, at kung paano sila kumikilos sa init at acid. Ang toyo ang pinakamalapit na nutritional match; ang oat ang pinakamahusay na all-rounder para sa kape at pagbe-bake.
4 opsyon · Gatas ng toyo at marami pa
Ang cream ay nagbibigay ng taba at katatagan. Ang coconut cream at cashew cream ay nagbibigay ng kayamanan, habang ang pinalamig na whippable plant creams ay kayang hawakan ang piping at dessert.
4 opsyon · Coconut cream na full-fat at marami pa
Walang isang kapalit ang ganap na makakatumbas sa keso. Itugma ang function: nutritional yeast para sa malasang pampalasa, cashew ferments para sa ipinapahid, starch-based blocks para sa pagtunaw.
4 opsyon · Kesong Kasuy at marami pa
Ang gelatin ay nagpapatigas ng likido para maging wobbly. Ang mga plant gels ay mas matigas magpatigas at sa iba't ibang temperatura, kaya nagbabago ang dami at pamamaraan.
4 opsyon · Agar-agar at marami pa
Ang patis ay nagbibigay ng alat, umami at amoy. Ang seaweed at fermented soy ay nagre-reproduce ng tatlo nang walang anchovies.
4 opsyon · Kombu toyo at marami pa
Sa bolognese, tacos at chili, ang giniling ay nagdadala ng texture. Ang lentils, walnuts, soy mince at kabute ay bawat isa ay sumasakop sa bahagi ng trabaho — ang isang pinaghalong timpla ay sumasakop sa lahat ng ito.
4 opsyon · Brown o green lentils at marami pa
Ang manok ay nagbibigay ng matamis na protina at hibla. Ang seitan, king oyster mushroom, tofu at soy curls ay nagbibigay din nito sa iba't ibang putahe.
4 opsyon · Seitan at marami pa
Itugma ang pulot-pukyutan ayon sa lapot at lasa, hindi lamang sa tamis. Sapat na ang date at maple syrup para sa karamihan ng gamit; ang agave ay angkop para sa mga inumin.
4 opsyon · Maple syrup at marami pa
Ang mayonnaise ay isang oil-in-water emulsion na pinagsasama ng egg lecithin. Ang aquafaba at soy milk ay nagpapa-emulsify rin nang mahusay.
4 opsyon · Mayo na gawa sa aquafaba at marami pa
Ang buttermilk ay inasido na gatas na nagpapalambot ng mumo at nagre-react sa baking soda. Ang gatas ng halaman kasama ang asido ay eksaktong ganoon din ang ginagawa.
3 opsyon · Gatas ng toyo + lemon at marami pa
Ang masarap na sabaw na gawa sa halaman ay nangangailangan ng tatlong bagay na mayroon ang sabaw ng manok: asin, glutamate, at katawan. Ang mga kabute, kombu, at miso ay nagbibigay ng lahat ng tatlo.
4 opsyon · Vegan bouillon at marami pa
Ang balat ay isang by-product ng pagkatay na may mabigat na marka sa proseso ng pagkulay. Ang mga modernong alternatibo ay mula sa mga plant-based composite hanggang sa mga recycled na sintetiko.
4 opsyon · Balat ng Cork at marami pa
Ang init ng wool ay nagmumula sa nakakulong na hangin sa mga baluktot na hibla. Ilang plant-based at recycled na hibla ang gumagawa ng pareho nang walang paggugupit, mulesing o pagkatay.
4 opsyon · Organic cotton fleece at marami pa
Ang balahibo ay hinuhugot mula sa mga pato at gansa, minsan habang buhay. Ang mga synthetic na insulasyon ngayon ay kapantay na ang init-sa-timbang nito at mas mahusay kapag basa.
3 opsyon · PrimaLoft / synthetic fill at marami pa
Ang mga plant-based na yogurt ay nagbuburo ng parehong live cultures sa soy, niyog, oat o cashew base. Ang toyo at niyog ang nagbibigay ng pinakamakapal na tekstura.
4 opsyon · Soy yogurt at marami pa
Ang bacon ay usok, asin, taba at lutong. Ang rice paper, tempeh, mushroom at niyog ay bawat isa ay nakakakuha ng iba't ibang bahagi ng profile na iyon.
4 opsyon · Bacon na rice paper at marami pa
Ang chickpeas, jackfruit at marinated tofu ay nagbibigay ng pagkabilad; ang nori at kelp ay nagbibigay ng lasa ng dagat. Sama-sama silang gumagawa ng nakakakumbinsing palaman ng sandwich.
4 opsyon · Pinisang chickpeas + nori at marami pa
Ang sweetened condensed milk ay gatas na binawasan ng asukal. Ang bersyon ng niyog at oat ay binabawasan sa parehong paraan at nagtatakda ng fudge at tarts nang magkapareho.
3 opsyon · Condensadong gata ng niyog at marami pa
Ang ghee ay clarified butter na pinahahalagahan dahil sa mataas na smoke point nito at amoy nuwes. Kayang gayahin ito ng plant ghee at ilang partikular na langis.
3 opsyon · Vegan ghee at marami pa
Ang taba at asukal ang kumokontrol sa tekstura ng ice cream. Ang niyog, kasuy, at oat base ay sumasalin nang maayos sa tamang balanse ng asukal.
4 opsyon · Gawa sa gata at marami pa
Ang plant protein powders ay kapareho ng whey para sa muscle protein synthesis kapag tama ang dosis at amino acid profile. Ang mga pinaghalong pinagmulan ay mas mahusay kaysa sa isang uri lang.
4 opsyon · Pinaghalong Pea + bigas at marami pa
Ang beef stock ay tungkol sa inihaw na lalim at katawan. Ang mga kabute, kamatis, toyo at isang dark roux ay kayang gayahin ito nang nakakakumbinsi.
4 opsyon · Tuyong porcini sabaw at marami pa
Ang Parmesan ay maalat, umami at pinatuyong kinayod. Tatlong sangkap mula sa pantry ay makapagbibigay sa iyo ng 90% ng lasa sa loob ng isang minuto.
4 opsyon · Kasoy na parmesan at marami pa
Ang mushroom "oyster" sauce ay direktang kapalit at ibinebenta sa karamihan ng mga Asian grocer at supermarket.
3 opsyon · Sarsa ng piniritong kabute at marami pa
Ang Aquafaba ay nagiging matibay na bula halos katulad ng egg white, at nagiging malutong na meringue, pavlova at macarons kapag inihurnong.
3 opsyon · Aquafaba at marami pa
Ang konjac shrimp at inasnan na king oyster mushrooms ay nagbibigay ng kagat; nori at old bay ay nagbibigay ng lasa.
4 opsyon · Hipong Konjac at marami pa
Ang mantika ay nagbibigay ng pagiging malambot sa pastry at malasang lasa. Ginagawa ng matitigas na taba ng halaman ang structural na trabaho; tinatakpan naman ng kaunting pampalasa na pinausukan ang lasa.
3 opsyon · pagpapaikling gulay at marami pa
Ang tradisyonal na seda ay nagpapakulo ng mga uod ng seda sa loob ng kanilang mga cocoon. Ang mga hibla ng halaman at regenerated ay tumutugma na ngayon sa lambot at kintab.
4 opsyon · Cupro at marami pa
Depende sa trabaho: ang dinurog na flaxseed na may tubig (1 tbsp flax + 3 tbsp tubig sa bawat itlog) ay nagbubuklod, ang aquafaba (3 tbsp sa bawat itlog) ay bumubula at nagpapagaan, at ang dinurog na saging o applesauce (¼ tasa sa bawat itlog) ay nagdaragdag ng moisture sa mga matamis na inihurnong produkto. Ang bawat pahina ng kapalit ay naglilista ng proporsyon at ang pinakamahusay na gamit.
Ang mga whole-food na kapalit — beans, lentils, tofu, flax, oats, nutritional yeast — ay karaniwang mas mura sa bawat serving kaysa sa karne, keso at itlog. Mas mahal ang mga branded na analogue, kaya gamitin ang mga ito bilang paminsan-minsang kaginhawaan sa halip na pangunahing pagkain.
Ang gatas ng halaman ay mas hindi mahuhulaan ang pagbabalat sa mainit na kape, ang coconut oil ay mas tumitigas kaysa sa mantikilya, at ang aquafaba ay nangangailangan ng isang fat-free na mangkok upang bumula. Ang mga tip at seksyon ng 'iwasan' sa bawat pahina ay sumasaklaw sa mga mode ng pagkabigo.
Palit-engineering
Ang pamalit ay hindi isang bagay na moral, ito ay isang bagay na gumagana. Kapag alam mo na kung ano ang ginagawa ng isang sangkap na galing sa hayop sa isang recipe — pagbubuklod, pag-emulsify, pagpapa-brown, pagpapatigas, pagdadala ng lasa na nalulusaw sa taba — ang pagpili ng kapalit ay hindi na hulaan.
Ang mga itlog sa isang cake ay gumagawa ng tatlong magkakaibang trabaho: pag-angat, pagbubuklod at pagdaragdag ng kahalumigmigan. Ang mga itlog sa mayonesa ay nag-e-emulsify. Ang mga itlog sa quiche ay nagpapatigas ng custard. Walang iisang kapalit ang sumasaklaw sa lahat ng tatlo, kaya naman ang 'vegan na itlog' ay nakakadismaya sa mga taong bumili nito para sa maling trabaho. Ang aquafaba ay nag-aangat, ang flax at chia ay nagbubuklod, ang silken tofu ay nagpapatigas, at ang komersyal na munggo na produkto ay nagpapa-brown at nag-scramble. Itugma ang mekanismo at ang rate ng pagkabigo ay bababa nang husto.
Ang pag-uugali ng gatas sa pagluluto ay nagmumula sa casein, whey at butterfat. Ang soy milk ang pinakamalapit na analogue ng protina at ang tanging karaniwang plant milk na mahuhulaan ang pag-curdle para sa mga aplikasyong tulad ng paneer; ang oat milk ang may pinakamaraming katawan sa kape dahil sa dissolved starch nito; ang almond at rice milk ay manipis at mas madaling mahati sa acidic o mainit na sarsa. Para sa keso, ang mahirap na bahagi ay hindi ang lasa kundi ang network ng casein na gumagawa ng stretch — kaya naman ang cultured cashew at fermented na produkto ay masarap ang lasa ngunit iba ang kilos sa pizza kumpara sa starch-based melting blends.
Ang sarap na iniuugnay ng mga tao sa karne ay nagmumula sa Maillard reaction, free glutamates at rendered fat, wala sa mga ito ang eksklusibo sa mga hayop. Ang seitan ay nagbibigay ng chew, ang tempeh ay nagbibigay ng kagat at ferment complexity, ang jackfruit ay nagbibigay ng shred, ang mushroom ay nagbibigay ng glutamate at moisture, at ang legumes ay nagbibigay ng crumb. Asin, sear, at bigyan ang kawali ng sapat na init at espasyo; ang masikip at malamig na kawali ay nagpapasingaw at gumagawa ng maputla at patag na resulta na sinisisi sa sangkap.
Gelatine sa mga matatamis at ilang yogurt, isinglass sa ilang cask beer at wine, shellac (E904) bilang glaze, carmine (E120) bilang pulang pangkulay, L-cysteine (E920) sa ilang bread improver, whey sa chips at tsokolate, at casein sa ilang produkto na ibinebenta bilang dairy-free. Ang pagbabasa ng listahan ng E-number nang isang beses ay permanenteng pagtitipid ng oras, at karamihan sa mga rehimen ng pag-label ay minamarkahan na ngayon ang gatas at itlog bilang allergens sa bold.
Ang mga ratio ay panimulang punto; ayusin ang hydration ayon sa recipe.
| Orihinal | Tungkulin | Pinakamahusay na kapalit | Ratio / tala |
|---|---|---|---|
| Itlog (pagbubuklod) | Pinagsasama ang crumb | Ground flax o chia + tubig | 1 tbsp + 3 tbsp tubig bawat itlog |
| Itlog (pagpapaalsa) | Pag-angat sa mga cake | Aquafaba, o baking powder + acid | 3 tbsp aquafaba bawat itlog |
| Itlog (pagpapatigas) | Custard, quiche | Silken tofu + starch, chickpea flour | 60 g tofu bawat itlog |
| Butter (pagluluto) | Taba, lambot | Plant block o refined coconut oil | 1:1 ayon sa timbang |
| Gatas (sarsa) | Katawan, protina | Soy milk, unsweetened | 1:1 |
| Cream | Kayamanan | Oat cream, cashew cream | 1:1 |
| Buttermilk | Asim + lambot | Soy milk + lemon juice | 240 ml + 1 tbsp, pahingain ng 10 min |
| Honey | Matamis na syrup | Maple, agave, date syrup | 1:1, bawasan ng kaunti ang likido |
| Gelatine | Pagpapatigas | Agar-agar | Gamitin ~1/3 ayon sa timbang, dapat pakuluan |
| Fish sauce | Maalat na umami | Soy sauce + seaweed + kalamansi | Ayon sa panlasa |
| Parmesan | Maalat na umami finish | Nutritional yeast + cashew + asin | Blend 3:1 |
| Mince | Crumb, sarap | Lentils + walnut, o soy mince | 1:1 cooked weight |
Culinary testing literature · manufacturer specifications · food science texts
Gawin isang ulam sa isang pagkakataon; ang isang na-convert na paborito ay mas mahalaga kaysa sa sampung bagong recipe.
Bind, set, lift, enrich, brown, salt. Ang listahan ay karaniwang mas maikli kaysa sa inaasahan.
Ang pagbabago ng tatlong variable nang sabay-sabay ay ginagawang hindi maintindihan ang pagkabigo.
Magdagdag ng glutamate source — tomato paste, miso, dried mushroom, soy sauce — kung saan ang karne ang dating nagbibigay nito.
Karamihan sa mga unang pagtatangka ay hinuhusgahan bilang walang lasa kapag ang mga ito ay mas mababa lamang sa taba at asin kaysa sa orihinal.
Ang pangalawang pagtatangka, na may mga tala, ang magpapasya kung ang ulam ay mananatili sa rotation.
Ang barista oat milk ang pinaka-mapagpatawad dahil ang idinagdag na acidity regulators at starch content nito ay lumalaban sa paghihiwalay. Ang soy ang pinakamalapit na nutritional analogue sa dairy milk sa protina.
Kadalasan sobrang binder. Ang flax at chia ay nagbubuklod ngunit hindi nag-aangat; kung ang recipe ay umasa sa mga itlog para sa aeration, magdagdag ng baking powder kasama ng acid, o gumamit ng aquafaba na pinalo hanggang soft peaks.
Ang starch- at coconut-oil-based blends ay natutunaw nang maayos ngunit banayad ang lasa. Ang cultured nut cheese ay mas masarap ang lasa at mahina ang pagtunaw. Para sa pizza, marami ang pinagsasama ang melting base na may cultured cheese para sa lasa.
Hindi, ayon sa standard na kahulugan, dahil ito ay isang produkto ng hayop na inaani mula sa pinamamahalaang mga kolonya. Ang maple, agave at date syrup ay direktang pumapalit dito sa halos lahat ng aplikasyon.
Ang malapot na likido mula sa lutong chickpeas — ang saponins at soluble proteins ay nagpapahintulot na ito ay bumula tulad ng puti ng itlog. Ang tatlong kutsara ay tinatayang katumbas ng isang itlog.
Karamihan ay mataas sa sodium at processed, ngunit ang comparative reviews ay natagpuan na sila ay karaniwang may mas kaunting saturated fat at mas maraming fiber kaysa sa mga produktong pinapalitan nila. Sila ay isang makatwirang tulay, hindi isang dietary foundation.